Toepassingen
sauzen

Sauces bolognaises - grossiste viande ActiMeat

David, operations manager
bij een merk dat marktleider is

DE SITUATIE

VOOR ActiMeat

« Ik krijg regelmatig de opmerking dat het vlees onzichtbaar is in de bolognesesaus. Ik merk dat de stukken vlees hun structuur verliezen zodra ze in de kookpot terechtkomen. Ons product bestaat voor 18% uit dit vlees. Ik ben bereid iets meer te betalen als het resultaat overtuigend is. Hebben jullie een oplossing? »

Het industriële bedrijf krijgt het rundvlees aangeleverd in blokken van 25 kg, met hele spieren. Na het ontdooien worden hier stukken vlees met een diameter van 8 mm van gehakt, die in een kookpot met een verticaal mengmechanisme met schraper worden gegooid. In de pot zit olie met aroma’s. Daarna wordt de tomatensaus toegevoegd. Als de juiste temperatuur bereikt is, begint het verpakken van het product in potten en vervolgens de sterilisatie.

ActiMeat wordt gevraagd om advies voor het aanbod sauzen, voor het recept van een nationaal merk. Het gaat om de levering van 900 ton.

Textuur

van de stukken

ActiMeat heeft het principe van persen, samendrukken en de dichtheid van het vlees onderzocht om een oplossing te geven voor dit probleem.

We passen onze expertise toe voor een dubbele vermaling waardoor de harde stukken vlees worden ingekookt.
Vervolgens wordt het product samengedrukt tot korrels. Zo verkrijgen we rundvlees waarvan de dichtheid binnen het vastgestelde bereik van de klant ligt.

Het koken

van het vlees

Om de kwaliteit voor de consument de verhogen, hebben we het productieproces van het bereiden en afkoelen van de stukken vlees uitgebreid.

Met ons proces kan het vlees geroosterd worden, waarna het kookvocht weer wordt opgenomen tijdens het snelle afkoelproces voordat het vlees IQF wordt ingevroren. Zo zorgen de verwerkte eiwitten voor het behoud van de structuur van het gekookte vlees.

Metingen & controles

tijdens het proces

Al onze leveringen worden onderworpen aan de strengste controles. Onze klant heeft zijn plek als marktleider
kunnen versterken.

Een voorspellende textuurtest is ingesteld. Hierbij wordt in een zure omgeving het industriële productie- en sterilisatieproces nagebootst. Dit wordt geobserveerd en het percentage zichtbare stukken vlees wordt geteld om
te zorgen dat aan de verkoopbelofte wordt voldaan.

HET ANTWOORD

VAN ActiMeat